PLATOS TIPICOS DE LA REGION ANDINA

Platos típicos de la región 
Andina

En la Región Andina se encuentran platos típicos de la región tolimense (departamentos de Tolima y Huila) como la lechona y el tamal, mezcla de arroz con carne, pollo, cerdo y granos suaves envueltos en hojas de plátano.

 CALDO DE COSTILLA O LEVANTAMUERTOS

El caldo de costilla es uno de los platos más comunes de la cocina colombiana. Se trata de una sopa de costillas de ganado, generalmente de vaca.

Las costillas se hierven en agua, junto con ajo, cilantro, perejil, cebollas y ají. Asimismo, se añaden verduras, tales como papa, ocumo, yuca y ñame.

El caldo de costilla suele ser comido en el desayuno, junto con pan o arepa (esta última es un elemento típico de la gastronomía colombiana en general).

Asimismo, el caldo de costilla se emplea como un remedio contra la resaca. Es por esto que se le denomina “levantamuertos”.

Además, la mezcla de vegetales y costillas aporta gran cantidad de nutrientes, por lo que el caldo restaura la energía de quien lo consume de manera rápida.

Ingredientes: 

• 1 kg de costilla de res
• 15 tazas de agua
• 5 dientes de ajo
• 6 cebollines picados
• 1 cucharadita de comino molido
• 1/4 cucharadita de achiote (opcional)
• 1 taza de cebolla picada
• 500 gr de papa pelada y picada
• 1/2 taza de cilantro fresco picado
• 2 zanahorias peladas y rebanadas
• Sal y pimienta

Preparación: 

Coloca las costillas de res en una olla grande con el comino, sal, achiote, pimienta y las 15 tazas de agua, pon al fuego y deja hervir. Cuando llegue a ebullición, reduce el fuego y deja cocinar a fuego lento durante 1 hora.

Ahora, en la licuadora agrega el ajo, cebolla y cebollín con 1/4 de agua y trabaja esta mezcla por 1 minuto.Cuando tengas lista la mezcla, añádela a la olla donde tienes la carne y deja cocer por 40 minutos más.

Incorpora la mitad del cilantro con las papas y zanahorias . Rectifica los condimentos y deja cocinar de 25 a 30 minutos. Comprueba que la carne, papas y zanahorias estén tiernas, cuando lo estén retira de la estufa. Sirve en un plato hondo y espolvorea un poco de cilantro sobre el caldo.

CHANGUA

Se trata de una sopa típica de la región andina de Colombia, específicamente de los departamentos Boyacá y Cundinamarca. Es muy común en la capital de Colombia, Bogotá.

Esta sopa se hace mezclando partes iguales de agua y leche con una pizca de sal. Esta mezcla se hierve y cuando ya está burbujeando, se agrega un huevo sin cáscara, teniendo cuidado de que no se rompa la yema.

Se deja al fuego por algunos minutos, mientras se cocina el huevo, y se agrega cebollín (que se suele freír de antemano para intensificar el sabor de la planta) y cilantro rizado.

Esta sopa se sirve con un trozo de pan duro, que se remoja en el caldo de leche para suavizarlo. Se suele comer en el desayuno.

Ingredientes

·         -2 tazas de agua

-2 tazas de leche

-4 huevos

-4 hojas de cilantro fresco

-2 cebollas largas

-sal al gusto

-1/8 c pimienta (opcional)

 Preparación

Se pican finamente el cilantro y la cebolla.

En una olla grande se pone a calentar la leche con el agua, la sal y la cebolla.

Cuando hierva, se le agregan los huevos crudos sin dejar romper las yemas y se dejan hervir por un minuto.

En el fondo de los platos de sopa (o tazones) se pone una cucharadita de cebolla y una de cilantro. Se sacan cuidadosamente los huevos de la olla y se coloca un huevo en cada plato.

Luego se les vierte el líquido muy caliente.

La changua puede acompañarse con tajadas de pan con mantequilla.

AJIACO

El ajiaco es una especie de sopa cremosa hecha a base de pollo, maíz, aguacate, papas, guascas, cilantro, perejil, ají, ajo y cebollas. Se hace con tres tipos de papas típicas de los andes: las papas sabaneras, las pastusa y las criollas.

Las patatas se hierven y baten para formar una especie de puré. A esta mezcla se le agrega el pollo, el caldo de pollo y los demás ingredientes. Se le puede añadir leche o crema de leche para mejorar la consistencia del ajiaco.

Ingredientes

(6-8 porciones)

·         3 Pechuga de pollo,con hueso y sin piel

·         12 tazas de agua

·         3 mazorcas de maíz fresco, cortadas en 2 piezas

·         ¼ de cucharadita de sal

·         Pimienta al gusto

·         2 cubos de caldo de pollo

·         3 cebollas largas

·         2 dientes de ajo, picados

·         3 cucharadas de cilantro fresco picado

·         2 tazas de papa criolla

·         3 papas blancas medianas, peladas y en rodajas

·         3 papas rojas medianas, peladas y en rodajas

·         1/3 taza de guascas

·         1 taza de crema espesa para servir

·         1 taza de alcaparras para servir

Preparación

1.   En una olla grande, colocar el pollo, el maíz, el caldo de pollo, cilantro, la cebolla larga, ajo, sal y pimienta. Agregue el agua y poner a hervir, bajar el fuego a medio y cocinar durante unos 35 a 40 minutos, hasta que el pollo esté cocido y tierno. Retire el pollo y reservar.

2.   Continuar cocinando maíz durante 30 minutos más. Retirar la cebolla larga y añadir las papas rojas, papas blancas, y las Guascas. Cocine durante 30 minutos más.

3.   Destape la olla y agregue la papa criolla y cocine a fuego lento durante 15 a 20 minutos, sazonar con sal y pimienta.

4.   Cortar la carne de pollo en trozos pequeños y poner de nuevo en la olla. Servir el Ajiaco caliente con alcaparras y crema de leche.

LOS TAMALES

Los tamales son platos típicos de la gastronomía de América Latina. Sin embargo, en cada zona se preparan de manera diferente.

Los tamales de la región andina colombiana emplean una masa a basa de arroz que se ha pasado de cocción (cuando queda un poco pegajoso).

Esta mezcla se amasa en bolitas y se extiende en hojas de plátano. Posteriormente, se rellena con guiso de carne de pollo, de carne de vaca o de carne de cerdo; también se pueden hacer con granos (arvejas, frijoles, lentejas, entre otros).

Cuando ya se ha agregado el guiso, se procede a cerrar el tamal, el cual queda envuelto en la hoja de plátano. Luego se cocinan en agua hirviendo y se dejan reposar para que la masa de arroz no se desintegre.

Ingredientes

6 raciones

1.           Ingredientes para la masa:

2.           1 y 1/4 de Kg. maíz trillado

3.           Ingredientes para el hogao o sofrito:

4.           1 Kg tomates frescos, sancochados, pelados y picados

5.           4 cebollas cabezonas picadas

6.           2 cebollas largas picadas

7.           5 dientes ajo machados

8.           1 pimiento rojo picado pequeño

9.           1 ají dulce picado

10.       al gusto Sal, pimienta, comino y azafrán

11.       40 hojas congo o plátanos limpias de 30 por 30 de dimensión

12.       Ingredientes para el relleno:

13.       1 Kg carne de cerdo cortada pequeña

14.       1 Kg costillas de cerdo cortado pequeño

15.       100 gr tocino

16.       1 Kg 1/2 papa amarilla cortada en dados

17.       2 cebollas largas picadas

18.       250 gr arvejas frescas y sancochadas

19.       150 gr alcaparras con su líquido

20.       400 gr zanahorias cortadas en rodajas

21.       2 dientes ajo bien picados

22.            Sal, pimienta y comino

Preparación

1.   Se ponen los ingredientes para adobar las carnes en la licuadora y se dejan hasta que se mezclen bien.

2.   En recipientes aparte, se adoban bien las carnes de cerdo y las piernas de pollo. Se dejan en la nevera en los recipientes y tapadas o en bolsas de plástico cerradas durante una noche.

3.   Se les quita el exceso de adobo. Se ponen a cocinar a fuego medio alto en ollas aparte más o menos por 35 minutos con suficiente agua. Cuando hiervan, se pone el fuego en medio y se cocinan con la olla tapada.

4.   Cuando las carne estén cocidas, se cuela el caldo con cuidado de no quemarse. Reservar para la preparación del arroz.

5.   Poner 6 1/2 tazas de caldo en una olla, dejar hervir. Adicionar el arroz y más sal, pimienta, comino y color si hace falta. Dejar cocinar hasta que el arroz seque, reducir el fuego a bajo, tapar y cocinar por 15 minutos.

6.   Se mezcla el agua tibia o caldo con la harina de maíz para obtener una mezcla un poco espesa. Agregar achiote o color.

7.   Se pone el arroz cocido en un recipiente amplio, se le agrega la mezcla de la masa y las arvejas. Si se quiere, se puede añadir aceite o grasa de cerdo para que quede una masa suave, no tan seca.

8.   Revolver todo muy bien.

9.   Preparar el hogao o sofrito con aceite, cebolla larga (scallions), tomate, comino, sal, pimienta. Si queda demasiado seco, adicionar poca agua o caldo.

10.               Detalle del corte de la papa, la zanahoria y los huevos.

11.               La zanahoria y la papa se sumergen en agua con sal.

12.               Las hojas de plátano, se deben limpiar muy bien con un paño seco por ambos lados.

13.               Se pasan las hojas por el fuego (medio bajo) por ambos lados, para que la hoja sea más flexible al momento de envolver. Tener precaución de no quemarlas, reservar.

14.               A las hojas de plátano se les pone el relleno por el lado de la textura por donde están las líneas.

15.               Se le pone poco aceite o manteca de cerdo con color o achiote con una brocha a las hojas, por el lado que va a ir el relleno para dar color y que no se quede pegado el relleno a la hoja.

16.               Se comienza a armar el tamal sobre la hoja de plátano suficientemente amplia, si está abierta o rota, mejor usar dos una encima de la otra. La parte lisa debe ir hacia afuera y la que trae los canales de la hoja, adentro.

17.               Se le pone un poco del hogao o sofrito.

18.               Se agrega el pollo, trozos de costilla y carne de cerdo, la papa y la zanahoria.

19.               Adicionar una rama de perejil y un poco meas de hogao.

20.               Incorporar finalmente las rodajas de huevo cocido.

21.               Envolver los tamales formando paquetes, de manera que queden bien cerrados para que no se salga el relleno.

22.               Amarrarlos con cabuya o cordel de cocina sin apretar tanto para que no se rompan las hojas.

23.               Deben quedar bien amarrados para que el relleno no se salga.

24.               Si no alcanzaron las hojas o están las hojas un poco rajadas, envolver en dos hojas o con papel aluminio recubriendo la hoja de plátano. De ésta manera el relleno estará en su lugar y no les va a entrar agua.

25.               Otra manera de envolverlos es amarrándolos en la parte de arriba.

26.               Los tamales se cocinan al vapor. Cuando hierva la olla, bajar el fuego a medio bajo y dejar cocinar por 90 minutos. Verificar de vez en cuando para asegurarse que el agua no se ha secado. Si necesita, agregar más agua caliente.

27.Servir calientes conservando la hoja de plátano que le da la presentación tradicional.

LECHÓNA

El lechón es un plato que se hace con un cerdo joven, de no más de tres meses. Suele cocinarse al horno.

Para preparar el lechón, se debe limpiar muy bien la piel del animal, remover cualquier impureza y extraer las vísceras. Una vez limpia la carne, se procede a sazonar.

Algunas personas abren orificios en la piel del cerdo y los rellenan con aceitunas, alcaparras, zanahorias, ajos y cebollas. Otras personas preparan un guiso de carne de cerdo o de vaca y rellenan la panza del lechón con esta salsa.

Cuando ya se ha rellenado la carne al gusto del cocinero, se hornea el lechón. Se recomienda agregar un poco de grasa mientras que el lechón se cocina para que la carne quede jugosa.

Ingredientes: 

• Una lechona o cochinillo
• 5 kilos de carne picada de cerdo
• Kilo y medio de arveja cocida
• Kilo y medio de papas
• Un kilo de manteca de cerdo
• Un kilo de arroz blanco
• Seis cebollas largas (tallo incluido)
• Jugo de naranja o limón
• Seis dientes de ajo
• Sal y pimienta negra
• Condimentos a elegir: En este caso utilizaremos tomillo, laurel, comino y salsa inglesa.

Podemos cambiar la carne adicional que le queramos añadir a nuestra lechona colombiana, aunque en esta receta utilizaremos carne picada.

Preparación

La preparación de la lechona colombiana tiene cuatro partes. Hay que limpiar la lechona o el cochinillo, adobarla, cocinar el relleno y darle el toque final

Limpiar la lechona

• Hay que limpiar el interior del cochinillo, removiendo a conciencia las vísceras, ya que su interior se utilizará para cocinar gran parte de los ingredientes. (Este paso nos lo podemos evitar pidiendo una lechona limpia al carnicero, recomendado)
• Cortamos el contorno, dejando una capa de aproximadamente un centímetro. Posteriormente añadimos sal al exterior, para que la carne comience a coger sabor.

Adobar la lechona

• Picamos 4 cebollas y 4 ajos, que serán la base de del adobo
• Hacemos lo propio con la carne picada de cerdo
• Dejamos ambos ingredientes en un recipiente, en el que vertimos un vaso de agua y removemos para separar. Dejamos a remojo por dos horas para que la salsa vaya cogiendo sabor

Cocinar el relleno

• Hervimos el arroz por separado hasta que alcance su punto.
• Cortamos las papas en cuadraditos pequeños y las dejamos reposar junto a las arvejas
• Freímos las 2 cebollas y los 2 ajos restantes en una sartén
• Antes de que se nos quemen las cebollas y los ajos añadimos el resto del relleno a la sartén. Dejamos las papas, las arvejas, el arroz, la cebolla y los ajos para que se frían durante unos 10 minutos, pero cuidado que no se nos queme ningún ingrediente.

Juntar los ingredientes para el toque final

• Rellenamos la lechona con el adobo y con el relleno.
• Con el relleno y el adobo dentro, cosemos la lechona con hilo para carne. Todos los ingredientes deben de quedar en el interior, pero ojo a que al coser no quede muy presionado que luego puede estallar.
• Damos la vuelta al cochinillo cosido con el relleno en su interior y lo llevamos al horno en una bandeja. Bañar con un vaso de jugo de naranja o limón antes de hornear.
• Finalmente, en el horno debemos calentar primero a 400ºC durante 3 horas y posteriormente a 200ºC durante otras dos horas.

Y ya tenemos nuestra deliciosa lechona colombiana lista para servir y degustar.

¡Algo dulce!

MANJAR BLANCO

El manjar blanco es un postre que se hace a base de maicena (fécula de maíz) y leche. Este se hace mezclando la leche con la fécula de maíz. Dicha mezcla se coloca al fuego y se remueve constantemente.

A medida que se va cocinando, se agrega el azúcar. También se pueden incluir otros ingredientes al gusto, tales como canela, ralladura de cáscara de limón y esencia de vainilla.

Una vez que se ha cocinado el manjar, se deja reposar en envases pequeños (uno para cada porción) y se puede refrigerar para que se endurezca.

 Ingredientes

·         -15 botellas de leche

-7 libras azúcar

-¼ taza de arroz, remojado por 3 días y molido fino

-½ taza de uvas pasas

-4 brevas caladas y cortadas en cascos

-1 pizca de sal

Preparación

Se disuelve el arroz en la leche, se le agrega el azúcar y la salsa, se pone al fuego en paila de cobre. Se comienza a revolver con cuchara de palo sin detenerse hasta que se vea el fondo de la paila. Se le agregan las pasas y se baja. Se vierte el preparado en recipientes y se le agregan las brevas.

¡Y aquí los dejo disfrutando de estas famosas recetas de la región andina!